肉牛的屠宰流程与分割标准

时间：2023-01-12牛羊肉产业网

       随着现代科技的发展，肉牛饲养经历了规模化、标准化的进程后，肉牛的屠宰也将告别老旧的原始方式，逐渐看齐国际标准。

       通过现代化流水作业，根据生产标准，按照科学的方法进行操作，zui终入口牛肉的口感与肉质也就对得起精心饲养的整个过程了。

肉牛的屠宰

       1.产地检疫

       育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。
       经过检疫，确诊为恶性传染病的病牛严禁外运，并迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，方可外运。

       2.宰前检验

       肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。
       首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。在保证充分饮水和休息的条件下，观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。
       经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。
       凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。

       3.宰前24小时

       肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。

       4.宰前8小时

        屠宰前8小时，应当停止供应饮水。

       5.致晕

       肉牛屠宰的*步，要将牛电麻或刺晕。
       ① 刺昏法用刺杀刀迅速、准确地刺入牛的枕骨与*颈椎之间，破坏延脑和脊髓的，造成瘫痪。既防止屠畜挣扎难于刺杀放血，又减轻刺杀放血时屠畜的痛感。本法的优点是操作简便，易于掌握。缺点是刺得过深时，伤及呼吸中枢或血管运动中枢，可使呼吸立即停止或血压下降，影响放血效果，有时出现早死。
       ② 电麻法牛用单接触杆式电麻器，一般电压不超过200V，电流强度为1～1.，电麻时间为7～30s；双接触杆式电麻器的电压一般为70V，电流强度为0.5～1.4A，电麻时间为2～3s。第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。

       第三步是去头。

       6.去蹄

       由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄，由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。

       7.剥皮

       机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。

       8.去尾

       要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。

       9.去内脏

       去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，去除牛的消化、排泄系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。

       10.劈半

       一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。

       11.修整

       冲洗修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。

       12.称重

       称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。
       这样，肉牛的屠宰流程就完成了。

       13.排酸

       刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。
       在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。

       14.尸僵

       刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加，从而使牛肉的肌肉纤维变得粗硬，缺乏弹性，这叫做尸僵。在不同的季节里，尸僵开始的时间是不一样的。夏季出现在屠宰后1~1.5小时；冬季出现在屠宰后3~4小时。

       15.解僵

       当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。

      16.成熟

       解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。

       17.电刺激

       电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。

       18.热处理

       热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。

牛肉的分割

       肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。

       四分胴体牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。

       在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。

       ① 带骨分割法

       *种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过*胸软骨，即胸骨的*软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。

       ② 割肉剔骨法

       第二种方法是割肉剔骨法。基本的操作步骤是把前1/4胴体锯成主块肩肉、前小腿、前胸肉、肩肋和胸肋，然后剔除骨头。把后1/4胴体分割成后腹肉、后腰臀肉和腰肉。

       ③ 吊架剔骨法

       第三种方法是吊架剔骨法。把后1/4胴体悬挂在横梁上，由于自身重量，在剔骨过程中肌肉自然下垂，操作比较方便。

                                                                                             牛肉胴体分割法

    随着社会经济的迅速发展，人们对牛肉的消费越来越多元化，牛肉的分割方式也日趋多样化。其中，牛肉胴体分割法是一种与国际市场接轨的先进分割方法。

       活牛屠宰后，经过放血、剥皮、去头去蹄去内脏，制成标准二分体胴体，然后分割成臀腿肉、腰部肉、腹部肉、胸肉、肋部肉、肩颈肉、前腿肉7个部分，在此基础上zui终进行各部分的分割。

       主要包括：牛柳、西冷、眼肉、前胸肉、腰肉、颈肉、部分上脑、肩肉、膝圆、臀肉、大米龙、小米龙。
分割的重点是位于肉牛背腰部的牛肉块：牛柳、西冷和眼肉。牛柳和西冷在西餐中一般用来烤制牛排，在中餐中一般用来熘炒。眼肉在西餐中通常用来烧烤。

      

       1.牛柳 TENDERLOIN

       牛柳也叫里脊，就是腰大肌。分割步骤如下：
       ①先剥去肾脂肪。
       ②沿耻骨前下方把里脊剔下。
       ③由里脊头向里脊尾，逐个剥离腰椎骨横突，取下完整的里脊。

       2.西冷 STRIPLOIN

       西冷也叫外脊，主要是背zui长肌。分割步骤如下：　①沿zui后一节腰椎向下切。
       ②沿眼肌的腹壁一侧向下切。
       ③在第12~13胸肋之间切断胸椎。
       ④逐个把胸、腰椎骨剥离。

       3.眼肉 RIBEYE

       眼肉主要包括纵向肌肉。眼肉的一端与外脊相连，另一端在第5~6胸椎处。分割步骤如下：
       ①先剥离胸椎，抽出筋腱。
       ②在眼肉的腹侧，约8~10厘米宽的地方，分几块切下。
       

       4.上脑 CHUCKROLL

       上脑的分割方法是，剥离胸椎，去除筋腱，在眼肌腹侧距离为6~8厘米处切下。

       5.胸肉 BRISKET

       胸肉的分割方法是，在剑状软骨处随胸肉的自然走向剥离，修去部分脂肪。

       6.腱子肉 SHIN/SHANK

       腱子肉的分割方法是，前牛腱从尺骨端下刀，剥离骨头，后牛腱从胫骨上端下刀，剥离骨头取下。

       7.小米龙 EYEROUND

       小米龙的分割方法是，牛后腱子取下后，按小米龙肉块的自然走向剥离。

       8.大米龙 OUTSIDEFLAT

       大米龙的分割方法是，剥离小米龙后沿大米龙肉块的自然走向剥离。

       9.膝圆 KNUCKLE

       膝圆的分割方法是，大米龙、小米龙、臀肉取下后，沿膝圆肉块周边（自然走向）分割。

       10.腰肉 RUMP

       臀肉、大米龙、小米龙、膝圆取出后，分割的zui后一块肉就是腰肉。

       11.腹肉 THIN FLANK

       腹肉也就是肋排，分无骨肋排和带骨肋排。一般包括4~7根肋骨。

       为了达到长期贮藏保鲜的目的，在牛肉分割完毕之后，应当进行适当的包装和冷藏。

包装与保存

       1.包装
       
       生产中常用的包装方式主要有两种，分别是真空包装和气调包装。采用真空包装时,首先要用设备除去包装内的空气，然后，应用密封技术，使包装袋内的肉品和外界隔绝。这样可以抑制好气性微生物的生长,延长肉品的贮存期。采用气调包装时,首先在密封性能好的材料中装进肉品，注入特殊的气体或气体混合物，气体中氧气占80%，二氧化碳占20%。然后密封包装袋，使肉与外界隔绝。对于大规模的肉牛屠宰、加工企业来说，包装虽然可以在短期内达到保存鲜肉的目的，但不够经济，保存鲜肉zui普遍的做法是冷却和冷冻。

       2.冷却保存

       冷却保存是牛肉及牛肉制品zui常用的保存方法。将肉冷却到0℃左右进行贮藏，可以有效抑制微生物的生长和繁殖，达到大批量短期贮存的目的。冷却间的温度一般是0-4摄氏度。
       相对湿度在冷却开始时保持在95%以上，冷却后期维持在90-95%之间，冷却结束前以90％zui为适宜，空气流速一般为0.5米／秒。

       3.冷冻保存

       冷冻能够在相当长时间内保持肉品的质量，zui普遍使用的方法是风冷式速冻。风冷式速冻要求在冷冻室装上风扇，使空气快速流动。生产中，冷冻室的温度一般是-30℃，空气流速为760米/分。常用的冷冻方法还有静止空气冷冻法、板式冷冻法、超低温冷冻法等，在生产上一般控制在－15～－30摄氏度，相对湿度在95-100%之间，空气采用自然循环。这样，可以在半年到一年的贮藏期内保持肉品的商品价值。

       肉牛的屠宰与分割应当注意以下要点：

       ①应当对肉牛进行产地检验、宰前检验和宰后检验。保证肉品的卫生和安全。
       ②肉牛的屠宰应当按照一定的标准进行，屠宰后牛肉要排酸，以提高牛肉的利用率和品质。
       ③要根据胴体不同部位的质量和客户的需求进行科学的分割，提高牛肉的商品价值。
       ④牛肉分割后，要进行适当的包装和冷藏，延长贮存保鲜期，保证牛肉产品的经济效益