肉食品气调保鲜包装的发展与应用

时间：2023-08-23牛羊肉产业网

1、冷鲜肉的气调保鲜包装

　　冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。

　　因为冷鲜肉在真空包装和充氮包装在包装后，会因缺氧造成颜色发暗、失去鲜肉原有的新鲜色泽，为解决冷鲜肉货架期短、变色等问题，欧美国家采用了一种使冷鲜肉更安全，货架期更长的保鲜包装，即气调包装方法（MAP）。

　　气调包装的基本原理是用包装材料（塑料托盘和封盖膜）将冷鲜肉与外界的空气隔绝，内充氧气和二氧化碳的混合气体，使肉色鲜艳美观并达到抑制细菌生长的效果。混合气体构成和比例为：75%-80%的O2或和20%-25%的CO2。

　　肉食品的颜色对消费者的消费心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入75-80%的氧气，可以使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。

　　二氧化碳的作用是抑制分割时少量的残留细菌，以延长冷鲜肉的保鲜期。

　　气体保鲜包装的冷鲜肉保鲜时间可以达到7天。

　　采用气调保鲜包装的冷鲜肉，将彻底颠覆国人将肉类产品的销售与传统的街头摆案的形象联系起来的想象，真正使肉类产品从延续了几千年的销售模式中脱离出来，登入到现代市场的“大雅之堂”。采用气调保鲜包装的冷鲜肉，不仅可以延长肉品的货架期，同时也给食品生产企业的产品开发提供了更多的发展空间。

2、熟肉食品的气调保鲜包装

　　熟肉食品经过高温处理环节后，可以同时达到灭菌的目的。但在完成烹制后，在冷却、储运、销售过程中很容易再次受到污染，从而影响食品的鲜度、品质和货架期。

　　熟肉食品的包装一般采用真空包装与气调保鲜包装。

　　熟肉食品的真空包装，一般采用包装后二次加热（蒸或煮）灭菌处理的形式。但是二次加热会使食品丧失部分味、色、形。真空包装只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜口味。

　　所谓熟肉食品的保鲜，就是要保持熟食品原汁原味的新鲜状态，要在保鲜期内使熟食品保持出品当天的新鲜程度。传统包装和储存只能解决食品保质的问题，而不能保持食品的新鲜。

　　熟肉食品的气调保鲜包装，保鲜气体一般由CO2、N2等气体组成。CO2气体具有抑制大多数腐败细菌和霉菌生长繁殖的作用； N2是惰性气体，在气调包装中用做填充气体。气调包装后，保鲜气体可起到抑菌保鲜，保持食品新鲜状态。

　　熟肉食品的气调保鲜包装，保鲜气体CO2与N2的混合比例一般为35%和65%。

　　未包装的熟肉食品在0-4℃储藏条件下保鲜期限一般为1天左右，而采用气调保鲜包装的熟肉食品保鲜时间可以达到7~10天，货架期大大超过未包装食品。气调保鲜包装的熟肉食品在保鲜期内能够保持肉食品的原有的营养成份与味、色、形和口感。并且，食品包装前可根据需要分切成型，摆放于包装托盘内，包装透明直观，可充分显现食品原有的诱人色彩，激发消费者的消费欲望。

　　目前国内市场上各类不同风味、口感和特色的熟食品越来越多，但是因为保鲜期短的问题，市场半径非常狭小。新兴的气调保鲜包装技术在很大程度上解决了熟肉食品的保鲜问题，大大拓展了生产厂家的市场半径。

　　随着城市人口生活节奏的加快，人们消费水平的提高，分切成型、新鲜快捷、开盒即食的熟食消费市场，将越来越受到上班族、旅行者和青少年的欢迎。特别是随着网购市场形式的逐步成熟，如北京簋街鸭脖、气调保鲜包装的特色熟食因其保鲜时间长的特点，已逐步成为网购市场的重要商品之一。

　　目前欧美国家应用于包括熟肉制品在内熟食品的比例已超过了生鲜食品。

                                                                                                                                                                                                                    本文摘自网页