吃进嘴里的科学｜牛肚、毛肚、牛百叶，都是牛的什么部位？

时间：2022-03-14牛羊肉产业网

说到火锅涮品中的最受大家喜爱的美食，那毛肚绝对算得上顶级流量，巴掌大小的毛肚片在沸腾的红油锅中刷上几秒，在油碟里一晃，入口脆爽鲜香！别看体积变小了，魔力可变大了呢~

但是大家在喜爱毛肚的时候，有真正地了解过它嘛？除了毛肚，火锅店里还会有牛肚、牛百叶，这三种食材看着很相似，那它们是不是同一种东西呢？

今天这篇文章，肉叔给大家科普一下：“毛肚到底是啥？”，“毛肚、牛肚、牛百叶到底有啥不一样？”

故事还要从，我们勤劳的牛牛有四个胃说起……

第一个胃的魅力在于脆度

瘤胃是牛四个胃当中的第一个胃，在四个胃当中也是最大的，而且肉厚实，相当有嚼劲而且表面有很多的凸起物。牛在进食时，只会粗粗咀嚼。草料还没被咬碎就被吞下，在这里初步分解、发酵，产生脂肪酸，这也是牛的主要能量来源。

我们经常吃的黑坨坨毛肚就是瘤胃身上的肌膜层 ，这的毛肚主要用作涮品，涮的时候讲究去“七上八下“，为什么要这么精确呢？当然是要保持毛肚“脆”的口感，当毛肚受到高温烹煮时，所含的蛋白质会发生变性，锁水结构遭到破坏，肉会迅速脱水收缩，没了容身之处的水分子会随着加热时间而不断流失，所以不想毛肚又小又硬，讲究时间最重要，当然切记一定要用筷子夹住，因为但凡一松手，那就是松开了整个世界~

炖煮后还能保留口感的第二个胃

蜂巢胃（网胃）是牛的第二胃，因胃壁呈蜂窝状而得名。到达这里的大块食物，会被送回嘴中进一步咀嚼，也就是反刍。因为拥有网状的结构，牛肚的口感较韧，所以不管是做卤煮料理还是烤内脏等，都十分受欢迎。

直观一点，此处也是我们常说的“金钱肚”。

含丰富铁及锌的第三个胃

牛的瓣胃，它主要吸收水分等物质；牛百叶一条一条的“须”，就是这一步的关键。此胃具有独特的咬劲，脂肪少，含丰富的铁及锌。

常被称为百叶肚、千层肚也常被作为涮菜来吃。想要区分“毛肚”和“百叶”，其实有一个很简单的方法：牛百叶都是一条条的，毛肚是一大片的。

我们在吃牛百叶的时候，颜色会有黑白之分，其实黑色是本色，白色的牛百叶是经过加工去色后的产物，肉叔比较倾向黑色牛百叶，因为毕竟少了一次加工~

口感软且薄的第四个胃

牛的第四个胃，也是真正的胃，它和我们人类的胃差不多，有着可以分泌胃酸和消化酶的腺体，从而彻底分解食物。

皱胃大家吃得可能比较少，它在不同的地方可以被称为「牛沙瓜」、「牛伞肚」、「牛肚蘑菇」，或者干脆就直接叫成「牛肚」。大家如果在吃牛肚时看到没有太多皱褶和突起，看上去跟猪肚比较类似的东西，那应该就是牛的皱胃了。

今天的内容说到这个了

我要去吃毛肚了~

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